Meu minidicionário de temperos [I – N]

K

 

Kichk: tempero típico árabe que mistura coalhada e trigo para quibe.

Korma: mistura árabe de amêndoas e especiarias utilizada para temperar as receitas.

Kümmel: vide Alcarávia.

 

L

 

como-cultivar-lavanda-9Lavanda ou Alfazema: de todas as lavandas, é a mais perfumada. Das flores, se usa o óleo (extraído por destilação), que serve para preparar essências e perfumes. As folhas, às vezes, são usadas como condimento de cozinha.

[veja aqui como plantar lavanda]

Lemon Pepper: preparado em pó que combina a picância e o aroma característicos da Pimenta do Reino com um leve sabor de raspas de limão. Excelente para frangos, peixes, molho para churrascos e saladas.

Losna: o mesmo que Absinto.

como-plantar-louro-300x336Louro: É originário do Mediterrâneo. Faz parte do “Bouquet Garni”, juntamente com a salsa e o tomilho. Dá sabor especial ao molho de tomate. Outra folha essencial para vinha d’alhos, extremamente aromática, deve ser usada em pequenas quantidades . Há quem goste no feijão e algumas verduras. Vai bem em molhos, assados, ensopados e conservas. Seu óleo essencial é liberado lentamente, o que o torna mais adequado a cozimentos longos. A folha deve ser retirada antes de servir a comida, pois ela é muito ruim de mastigar. Também é muito utilizada em pó.

[veja aqui como plantar louro]

 

M

 

Macis: Da casca que envolve a semente da noz moscada se extrai este óleo, de cor vermelho-vivo que fica castanho quando seca , usado no preparo de certos tipos de chocolates. Um pouquinho da um ótimo sabor a molhos, pirão de batata, verduras, pratos com queijo aves vitela e lombo. Vai muito bem na vinha d’alhos. Umas gotas na massa de bolo e pudins: ficam mais gostosos.

tiposmanjericao1-676x417Manjericão: A erva é bem popular no Brasil e pode ser cultivada facilmente em qualquer vasinho. Também é conhecida como alfavaca-cheirosa, basílico-grande, erva-real, fiá-mosquito, entre outros. É original da Índia, mas ganhou fama nas receitas mediterrâneas assim que chegou na Grécia. Combina com peixes, massas (incluindo a tradicional pizza margherita e o molho pesto), saladas e pratos à base de tomate. Também sofre variações, conforme região e solo. É possível encontrar espécies com folhas da cor roxa, como sua flor, com folhas grandes (o manjericão italiano ou gigante) e miúdas (anão).

[veja aqui como plantar manjericão]

manjerona-beneficios-e-propriedades-medicinais-manter-esse-tituloManjerona: Pouco mais suave que a alfavaca, e da mesma família do orégano, porém possui um aroma mais delicado e refinado, sendo levemente adocicada. Quando fresca apresenta um sabor mais suave e deve ser acrescentada no fim do cozimento, para que sua frágil essência não se dissipe. Seca fica um pouco mais picante e deve ser adicionada cinco a dez minutos antes do prato ser servido. Excelente em pratos de carne, peixe, camarão, molho. Essencial na vinha d’alhos. Dá um gostinho especial ao molho para saladas, verduras refogadas, omeletes, caldo de carne, ensopados, cogumelos. As folhas secas também são usadas para os mesmos fins. Parece um pouco com orégano, podendo substituí-lo e forma uma dupla imbatível com a páprica.

Marasquino: é um licor obtido da destilação da cereja marasquino (espécie de cereja amarga). Muito utilizado para aromatizar preparações doces.

Masala (Garam Masala): mistura de condimentos e ervas que varia conforme a região da Índia. É considerada a alma da cozinha indiana.

Ma’zahr: essência aromática de flor de laranjeira que serve para perfumar doces e salgados na culinária árabe.

Ma’ward: água-de-rosas, de origem árabe, que, na medida certa, é capaz de deixar doces e salgados com perfume irresistível.

melissa_officinalis1Melissa: Da família da erva-cidreira. Água de melissa sempre se usou para acalmar os nervos. Mas é também um tempero aromatizante. Um pouquinho em caldos e carnes dá certo.

[veja aqui como plantar melissa]

Mirim: vinho de arroz com sabor adocicado, usado apenas no preparo de grelhados, cozidos, caldos e molhos.

Misk: é um tipo de resina vegetal extraída da árvore Pistachia lentiscus, típica do Oriente Médio. É usada para aromatizar especialmente doces e sorvetes.

Missô: massa/pasta de soja fermentada que dá sabor a sopas, conservas, molhos, grelhados, frituras e pratos preparados à mesa (culinária japonesa).

Mistura de cinco especiarias (cinco especiarias chinesas): pó perfumado, picante, temperado e levemente adocicado. É uma mistura de anis, pimenta em grão, cravo-da-índia e canela, que pode ser comprada pronta ou preparada em casa (culinária chinesa).

Molho de ostra: feito de um concentrado de ostras cozidas em molho de soja e água salgada, o molho de ostra tem uma coloração marrom-escura e um sabor acentuado. É usado tanto na cozinha quanto à mesa, como tempero.

Mostarda: a danada é tão danada que dedicamos um post só com suas variações e usos.

M.s.g.: (monossódico glutamato): Veja Aji-no-moto.

 

N

 

Nan pla: molho de peixe tailandês. Poção mágica criada pelos tailandeses para temperar todo tipo de quitute, de carne a fruta.

Nan prik: molho de camarão, outro clássico da culinária tailandesa usada em todo tipo de receita.

Negui, wakegui e asatsuki (cebolinhas verdes): estas variedades de cebolinha são muito utilizadas na cozinha japonesa.  A negui divide-se em duas subvariedades: a-negui é verde em sua maior parte, e apreciada justamente por isso; o nebuka-negui tem a parte branca mais desenvolvida que a verde. O wakegui, que mede de 20 a 30 cm, é mais fino e macio que o negui, e tem um sabor menos ardido. É delicioso quando rapidamente cozido (apenas 1 ou 2 segundos) em água fervente. Tanto o negui quanto o wakegui são ingredientes do sukiyaiki e de outros pratos preparados à mesa (nabemono). São indispensáveis para tirar o gosto forte do peixe. O asatsuki é a cebolinha verde mais delicada, de sabor leve e aroma muito suave. Mede de 10 a 15 cm e é usada, de preferência, cortada bem fina, para dar colorido a sopas ou para temperar pratos.

nir25c325a1-1Nirá: folha de alho, bastante utilizada na culinária japonesa.

Noz-moscada: A semente do fruto da moscadeira, original das Ilhas Molucas, na Indonésia, já foi um dos temperos mais caros do mundo. Porém, depois que começou a ser cultivada em outros países, como Índia, Tailândia e algumas ilhas caribenhas, a iguaria ficou popular e caiu no gosto popular. No supermercado é possível encontrar a semente inteira ou já ralada, pronta para ser salpicada sobre tortas, pudins e pratos à base de batatas ou de queijo, como o fondue. Mas vá com calma na hora de usar o tempero, seu sabor é forte, parece uma mistura de canela com pimenta.

benefc3adcios-da-noz-moscadaTem um cheiro muito gostoso, em semente ou pó. O melhor é ter a semente guardada em vidros e ralar na hora: conserva o aroma e o sabor. Mais usadas em bolos, doces, sobremesas, não só na massa, como um pouquinho polvilhado em cima, no caso de cremes feitos em banho maria. Formidável para tempero de carnes, ou qualquer receita de carne moída. Ideal para molho bechamel e em bebidas, com leite quente ou gelado. É  imprescindível nos pudins de pão.

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