Meu minidicionário de temperos [O – Z]

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Finalizando a nossa, mini saga/resumão dos temperinho nosso de cada dia, chegamos ao final do dicionário. Atentem que logo menos vem os artigos especiais sobre pimentas, mostardas e sal.

 

O

 

Óleo de semente de gergelim: é um óleo fortemente condimentado, feito de sementes de gergelim tostadas e usado como tempero. Geralmente é adicionado no final da elaboração dos pratos. Pode ser encomendado em lojas de comida oriental e se conserva indefinidamente.

Óleo de mostarda: vide Mostarda.

am_883231_6857716_910836Orégano: O ingrediente é fundamental em todas as versões da pizza. A história do tempero não é muito certa, mas sabe-se que o orégano começou a ser usado na Europa, África e Ásia muito antes de cair no gosto dos brasileiros. Há diferentes tipos da erva. O usado por aqui é conhecido como selvagem. Mas também existem o lavanda, bem comum na Turquia, e o de vaso, cultivado na região do Mediterrâneo para decoração. Escolha usar o tempero em molhos, massas e carnes e, de quebra, consuma boas doses de vitamina E.

Vai muito bem em carnes, molhos para bifes, ovos, queijos, cebolas, aves, peixes, frutos do mar, saladas (tomates, cebola em rodelas, óleo, vinagre, sal, pimenta do reino e, lógico o próprio orégano). Pode ser usado seco ou fresco.

Originário do Mediterrâneo, tem função antifúngica e pode ser usado em qualquer prato com tomate, para temperar molhos, pizzas, sopa de legumes, pratos com queijo, saladas e frutos do mar.

É bom lembrar que para garantir as propriedades funcionais dos temperos, eles devem ser acrescentados no final das preparações.

[veja aqui como plantar orégano]

 

P

 

 

can-stock-photo_csp7124829Papoula: Sementes bem miudinhas, crocantes e saborosas, que, polvilhadas em cima de pães, bolos, bolachas, antes de ir ao forno, é sensacional. Na massa de pudins, pães e tortas. Ou junto com manteiga derretida, para assar batatas, cenouras, ou ainda macarrão de forno. Usada em salada, salgadinhos de queijo, salada de frutas e compotas, dando um toque amendoado. Dá um recheio diferente para bolos, misturando um pouquinho com mel e uma colheradas de caldo de limão.

papricaPáprica: A páprica é uma especiaria em pó feita de uma espécie de pimentão-doce de formato que lembra a nossa pimenta malagueta. Sua origem não é certa, mas acredita-se que o tempero foi inventado na Europa. Com frutos semelhantes a um pequeno pimentão (Capsicum annuum) existe em dois tipos, a páprica picante tem um gosto forte e vibrante e deve ser adicionada com moderação; e a doce, mais suave, utilizada em ensopados, patês, saladas, carnes e aves.

Sua origem é duvidosa, pois afirmam ser européia ou da América Central. Muito utilizado na culinária húngara. É um pó avermelhado e seus frutos são secos e moídos, obtendo-se a páprica em pó. Também utilizada no Goulasch, em arroz, pratos com ovos e em algumas saladas.

Recomenda-se que indivíduos com sensibilidade à páprica e aqueles com problemas no trato gastrintestinal (gastrite, úlcera, hemorróidas e outros) evitem a ingestão destes, pois  contém capsinóides, produtos que tem uma atividade semelhante a capsaicina, que também está presente na pimenta e que dá a ela o ardor. Tem efeito termogênico que ajudam na perda de peso.

Pimenta: Essa merece também um post específico.

Pimentón: o mesmo que colorau (termo espanhol).

Pimienta: o mesmo que pimenta (termo espanhol).

capsicum-anuum-vasos-300x225Pimiento ou Pimentão: O pimentão é um fruto da família das Solanáceas, que são plantas arbustivas, como por exemplo a batata, o tomate e jiló.É rico em vitaminas C e, quando maduros, em A também. São excelentes fontes de ferro, cálcio e fósforo. Possuem pouquíssimas calorias e aceleram a cicatrização. Previnem a arteriosclerose, controlam o colesterol, evitam hemorragias, aumentam a resistência física, combatem alergias e previnem a formação de hemorróidas.

Poucas pessoas sabem, mas os pimentões verde, vermelho e amarelo são o mesmo fruto. O pimentão verde ainda se encontra imaturo, por isso tem o gosto forte e provoca “longas lembranças” quando consumidos. Os pimentões vermelhos, amarelos e laranjas são os frutos maduros. A cor depende da variedade. Têm sabor mais suave e adocicado e custam muito mais do que os pimentões verdes. Os pimentões roxo e creme, por sua vez, nascem com a mesma cor de quando estão maduros.
O pimentão tem sua produção no auge entre agosto e novembro, que é quando conseguimos os frutos mais maduros, com maior qualidade e melhor preço. Mas com o cultivo em estufas, temos acesso a ele o ano inteiro.
Por ser do gênero capsicum, o mesmo das pimentas, o pimentão é a referência zero na Escala Scoville. Essa escala mede o nível de intensidade e ardor das pimentas e são relativas à quantidade de Capsaicina, que é a substância alcalina responsável pelo ardor.

Os pimentões podem ser servidos crus, cozidos no vapor ou outro método de preparo rápido que não reduzem de forma significativa seu valor nutricional. Aqui no Brasil, os frutos são utilizados, predominantemente, na fase imatura, ainda verdes (o de sabor mais proeminente), mas o segmento de pimentões coloridos (amarelo e vermelho, de sabor mais suave) cresce a cada dia.

O pimentão pode ser usado em entradas: nas saladas, vinagretes ou complementando receitas; em molhos, no bife acebolado, na moqueca de peixe ou no meio da galinhada, como também pode ser o prato principal, caso no pimentão recheado com arroz, carne ou frango.

Há pessoas que acham o pimentão indigesto. Nesses casos, retirar a casca do legume antes de usá-lo em alguma preparação diminui o desconforto. Coloque-o inteiro no forno em fogo alto: assim que ele fica todo enegrecido com aspecto de queimado, coloque-o dentro de um saquinho e, após alguns minutos, lave-o em água corrente; assim, a casca sai fácil. O fato é: pimentões também são de mais fácil digestão quando consumidos cozidos do que quando crus.

[veja aqui como plantar pimentão]

piripiri-sacana-300x200Piripiri ou capim-de-esteira, periperi, periperiaçu, pipiri, piri e tabira: membro da família das pimentas, largamente utilizado na culinária portuguesa, principalmente nos pratos de caril. Suas sementes são a parte mais picante. Nos Estados Unidos é mais conhecido como chillies ou hot red pepper.

 

Q

 

Quatre épices: mistura de especiarias em pó, de sabor picante. Geralmente é preparada com pimenta-do-reino branca, noz-moscada, cravo-da-índia e canela (termo francês).

 

R

 

Raiz Forte: o mesmo que Wasabi.

Rosmarino: o mesmo que alecrim (termo italiano).

ruibarbo-um-excelente-digestivo

 

Ruibarbo: planta cujos talos são usados em compotas, geléias, tortas, pastéis e sobremesas diversas. ATENÇÃO: NÃO USAR AS FOLHAS, POIS SÃO VENENOSAS!

 

S

 

Sal: Esse vai ter um capítulo especial. Pode não parecer, mas esse elemento básico em todas as receitas tem mais variações do que se pode imaginar. O clássico, usado no dia a dia, é o sal marinho refinado industrialmente. Feito a partir da evaporação da água do mar, ele passa por um processo para ficar mais fino e ganhar iodo, uma exigência do governo brasileiro para evitar o bócio, doença que provoca o aumento da tiróide.

beneficios-da-salsinha-2Salsa: Pode chamar de salsinha que não tem problema algum, todo mundo a conhece muito mais por esse apelido.É famosa pelo dueto com a cebolinha, o clássico cheiro-verde. Original da região do Mediterrâneo (alguns arriscam a dizer que a erva começou a ser cultivada na Sardenha, ilha italiana), a salsa pode ser crespa ou lisa.

O primeiro tipo também é conhecido como salsinha italiana e, além de dar mais sabor às receitas, pode ser usado na decoração dos pratos. Também é colocada em sopas, assados, risotos (batidinha na manteiga para passar em batatas cozidas, ou em omeletes, é essencial)

A folha mais simples, no entanto, é a mais fácil de ser encontrada e tem um sabor inconfundível e mais forte. Combinada com azeite, sal e cebola, vira um tempero delicioso, que vai bem com carne vermelha, peixes e omeletes. Como se não bastasse, o ingrediente é fonte de cálcio, ferro, potássio, e vitamina C.

Qualquer das duas pode ser usada em temperos de carnes de toda a espécie, em sopas refogados, pratos de forno, farofas, pastas de queijo, verduras, molhos. Tanto no preparo, como picadinha e salpicada por cima depois.

[veja aqui como plantar salsinha]

Salsão: o mesmo que Aipo.

salvia3Sálvia: Folha de sabor forte, muito popular na Itália e originária do sul da Europa. Com folhas maiores e mais lisas, a sálvia lembra uma salsa. Seu sabor, porém, é bem distinto e marcante. O tempero não é muito conhecido por aqui, mas tem um lugar de destaque na culinária mediterrânea, mesma região que começou a cultivá-lo.

Erva usada na culinária como condimento para carne de carneiro, porco, queijos, tomates, recheios, saladas, molhos diversos, vinha d’alhos e pratos da cozinha italiana. Contrabalança com a gordura da carne de pato, ganso e suína. Também em massas com manteiga, batatas, biscoito e chá.

É essencial em muitos tipos de linguiça e dá realce a vários pratos com tomate e queijo. Use com moderação. Seu óleo é usado na fabricação de sabonetes perfumados. Pode ser usada para substituir o louro em cozidos.

[veja aqui como plantar sálvia]

segurelha-3Segurelha ou Alfavaca-do-campo: Aromática e picante , as folhas desta planta, frescas ou secas, são muito utilizadas como tempero para recheios de carnes, peixes e aves, pratos com ovos, hambúrgueres, molhos, sopas, ervilhas, couves de Bruxelas e suco de tomate. Dá um gostinho bom em suco de tomate. Vai bem, mas pouquinho, no tempero de carne de porco, frango e peru. Faz parte da vinha-d’alhos.

 

Shoyu: é um ingrediente essencial na cozinha chinesa, mas de origem japonesa. O molho de soja é feito pela fermentação da soja com farinha de trigo e água, que depois é envelhecida e destilada para fazer o molho. Há dois tipos de molho de soja: o leve e o escuro. O molho de soja escuro é mais envelhecido que o leve, mais grosso e tem um sabor mais forte. Os chineses preferem usar este molho para os ensopados ou para mergulhar nele os alimentos. É importante escolher sempre um molho de soja de excelente qualidade. Ele é um ingrediente fundamental na cozinha oriental. Um molho de soja excessivamente salgado pode comprometer o sabor de um prato.

 

Summac: pó avermelhado, de gosto bastante ácido, obtido da fruta de mesmo nome e usado como tempero de receitas como acelga recheada e tabule. De origem árabe.

 

T

 

Tahine: da culinária árabe, é uma massa feita com sementes de gergelim torradas, para molhos e pastas. É encontrado pronto em lojas de produtos árabes.

 

tamarindoTamarindo: vagens que produzem uma substância castanha, ligeiramente pegajosa, usada em pratos da culinária portuguesa (caril), indiana e do Extremo Oriente, sendo vital em chutneys. Geralmente é encontrado seco ou ao natural. Tem um gosto amargo, que proporciona sabor mais complexo que o limão aos pratos, principalmente aos condimentados e às sopas.

 

thymianTomilho: O tomilho é da mesma família da menta e possui folhas pequeninas com forte sabor. A planta é nativa da região do Mediterrâneo e ganhou fama nos pratos italianos. . A erva pode ser encontrada seca ou fresca. Caso opte pela segunda forma, é recomendável retirar as folhas antes de servir o prato, já que ganham forte aroma depois de cozidas. Outra maneira de utilizar o ingrediente é misturá-lo a queijos e ao azeite.

Tempero para molhos, recheios, sopas, carnes, aves e frutos do mar. Também é usado em patês, legumes, vinagretes de alho e como aromatizador de vinagres. A infusão de folhas e ramos misturados com mel formam um ótimo remédio contra a ressaca. Faz parte da tradicional mistura “Bouquet Garni”.

 

U

 

semente-de-urucumUrucum: fruto do anato, uma pequena árvore de cuja polpa é retirado um corante usado em vários pratos à base de arroz, farofa, frango, peixes, mariscos, crustáceos e carnes em geral. As sementes são moídas e misturadas com especiarias, como o cominho e o orégano, e  aproveitadas em tempero para legumes, peixes, carne de porco e de boi, mariscos e camarões, entre outros. O urucum moído, quando misturado a fubá e óleo de soja forma o colorau ou colorífico, com sua cor laranja-avermelhado que serve para despertar o apetite e é muito usado em moquecas, carnes, frangos e peixes.

 

V

 

Vinagrete (molho à): mistura de vinagre, água e óleo em partes iguais, à qual se junta salsinha, cebola, tomate e, às vezes, pimentão. Usado para temperar carnes, aves, peixes e vegetais, ou como acompanhamento. Também conhecido como Molho à Campanha (principalmente no estado do Espírito Santo – Brasil).

 

Vinha D’álhos: É um tempero preparado para deixar carnes, aves e peixes de molho de véspera, para tomar gosto e amaciar carnes, como numa marinada. É constituído por uma mistura de vinho ou vinagre, alho, cebola, louro, sal e pimenta. Fica bacana seu uso com alcachofras.

 

W

 

hqdefault1Wasabi: o mesmo que raiz-forte. É uma raiz apimentada e de aroma muito forte que imita o sabor da verdadeira Wasabi (planta rara que deu origem ao condimento). É vendida crua (apenas no Oriente), em pó ou em pasta pronta para ser usada. Crua, deve ser ralada. Em pó, é dissolvida na água para formar uma pasta. É usada no sashimi, no sushi (niguiri-zushi), em molhos (aemono, etc), molho para churrasco, molhos para carnes cozidas e assadas, etc. Leva o nome da planta rara que deu origem ao condimento. Muito comum, também, nos pratos da cozinha alemã e na cozinha russa.

 

Z

 

Záhtar: mistura árabe de summac, sementes de gergelim e tomilho seco usada como tempero de salgados.

 

Zeste: francês para “casca”, a película exterior, lustrosa e colorida da casca de fruta cítrica. Geralmente casca de limão ou laranja cortada muito fino (para aromatizar cremes) ou ralada (para bolos e recheios).

 

zimbro-beneficios-e-propriedades-dessa-plantaZimbro: Esse é um grãozinho quase desconhecido, também conhecido como o sabor do gim, são pequenas bagas de cor negra-arroxeada, com cheiro que lembra pinheiro. Os pequenos frutos secos macerados e destilados dão a bebida chamada genebra. Valoriza bastante em vinha-d’alhos. Usado em marinadas, cozidos, pratos de caça, porco, patês, picles e chutney

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