Pastrami!

E aí gente boa!

Vamos aqui colocar a primeira receitinha que deu certo e fez um sucesso em casa. O Pastrami. O Pastrami é uma carne curada, feita com cortes bovinos, provavelmente originário dos Balcãs ou da Turquia (Pastirma). Quem já foi ao Japão ou em regiões dos EUA com forte influência italiana, conhece esse embutido.

O Pastrami pode ser feito com praticamente qualquer corte bovino. Tradicionalmente, usa-se o peito bovino e a língua. Nas receitas em que me baseei, usaram Acém e Coxão mole. Eu, por preferência, optei por usar a língua de boi, pois as peças são menores e é um dos cortes mais saborosos do boi (embora seja um pouco difícil de limpar)

O que percebi é que quanto mais macia for a carne, menor o tempo de cura e de cozimento na finalização. Também percebi que em peças mais macias, o cozimento pode ser subsistido por forno baixo ou cozimento a vapor. É importante também ter dimensão da temperatura nessa segunda etapa, que não pode passar de 120 ºC, por causa do sal de cura.

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1ª Etapa – Cura na salmoura

Ingredientes para cada quilo de carne:

1 colher de chá de pimenta do reino

1 folha de louro

1 colher de chá de Ervas finas ou Ervas de Provance (ou um bouquet garni com suas ervas frescas preferidas para uma vinha d’alho)

3 dentes de alho picados

125g de sal

1,5 l de água

0,5 l de vinho seco

Sal de cura conforme orientação do fabricante

Preparo: dilua todos os ingredientes no líquido, acondicione a carne até cobrir totalmente . Tampe ou cubra com papel filme e deixe curar por três dias.

Uma dica: caso tenha comprada a língua com a pele, bata numa superfície sólida e esfregue um limão na pele. Cozinhe na pressão (fogo baixo) por 10 minutos. Espere esfriar e a pele poderá ser raspada. É bem mais difícil tirar a pele com a carne crua, mas pode ser feito.

2ª etapa – cozimento

Se você usou a língua crua, é bem provável que a salmoura tenha adquirido uma consistência levemente gelatinosa. Se isso ocorreu, você terá de preparar outro caldo temperado para o cozimento da peça. Pode ser um caldo de carne caseiro já existente, ou água e temperos de sua escolha, porém, sem sal.

Se você optou por outra peça, ou retirou a pele da língua com a dica anterior, pode aproveitar a vinha d’alho para o cozimento.

Retire a peça da salmoura, lave-a. Cozinhe por quarenta minutos numa panela de pressão, com o caldo novo ou a vinha d’alho (se puder reaproveitá-la) em fogo baixo.

Está pronto. Se preferir, pode passar a peça no defumador.

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2 comentários Adicione o seu

  1. Marcelo Rodrigues disse:

    O que quis dizer com “bata numa superfície sólida e esfregue um limão na pele.”

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    1. Shisuii disse:

      Olá Marcelo.

      Literalmente isso. Pegue a peça de língua e bata-a contra uma superfície sólida e limpa (uma tábua de carne forrada com papel filme sobre uma mesa, por exemplo). Corte um limão ao meio e esfregue-o sobre a pele da língua.

      Honestamente, se seu açougueiro limpar a língua pra você, melhor. Eu já tentei com vários métodos e, embora seja possível, é bastante trabalhoso.

      Boa sorte

      Curtir

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