Jambons a la Mayençais (Presunto a moda de Mainz)

Há um tempo atrás, eu comentei que adoro pesquisar receitas antigas. Um dos meus favoritos é um livro do século XIX, “L’art du cuisinier parisien, ou manuel complet d’économie domestique, contenant la cuisine, la charcuterie, la grosse patisserie, et la patisserie fine … enfin la description et l’usage des fourneaux et utensiles économiques récemment introduites dans les cuisines”, o qual estou olhando calmamente e pinçando coisas para testar… e pela curiosidade. A tradução tem que ser suave, porque não manjo nada de francês… mas enfim, testei e consegui um resultado satisfatório.

Pra manter o clima vintage, vou descrever a receita do jeito que faziam naquela época, de uma vez =D (lembrando que o original está disponível para consulta no archive.org)

“Fazer uma salmoura nas seguintes proporções: quatro partes de sal, meia parte de salitre, uma parte de açúcar, meia parte de cálamo aromático em um Nouet (palavra que designa uma infusão de ervas aromáticas de fins medicinais ou culinários), e água suficiente para dissolver tudo. Ferva a água salgada por meia hora, e depois deixe esfriar; colocar seus presuntos na salmoura durante três semanas; feita para secar conforme indicado para presuntos.”

O que segui para teste (e ficou satisfatório) foi:

Para cada quilo de carne, preparei uma salmoura de equilíbrio, contendo uma infusão feita com :

0,5 grama de pimenta do reino em grão

1 folha de louro

cravo, canela e noz moscada em pitadas

4 dentes de alho

sal de cura (conforme as instruções da embalagem e usando como base o peso da peça)

sal (5% do volume de água suficiente para cobrir a peça, no meu caso 12 gramas, pois necessitei de 2,5 litros para salmoura)

Deixei repousando nessa salmoura por dez dias, sequei, prensei na geladeira por mais dois dias, a fim de retirar os líquidos da peça.

Defumei a peça por uma hora, usando lenha de nespereira e abacateiro e um pouco de carvão vegetal. (utilizei um lombo com um quilo). As árvores não foram escolhidas, são as que tenho disponíveis próximos aonde moro.

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