Chucrute – Wild Fermentation

Traduzindo as receitas do “Wild fermentation”, seguimos.

Tempo de preparo: de uma a quatro semanas;

Equipamentos especiais:  vaso cerâmico, panela de barro ou balde plástico para fins alimentares (atóxico), com capacidade para quatro litros ou maior, um prato que encaixe dentro do recipiente a ser usado, um pote com quatro litros de água filtrada e fervida (para usar como peso), um pano para cobrir (fronha, toalha, pano de prato)

Ingredientes (para quatro litros)

2 quilos de repolho

45 mL (três colheres de sopa) de sal marinho

Processo:

  1. Corte ou rale grosseiramente o repolho, com ou sem os talos, conforme preferir. Eu amo misturar repolho verde e roxo para ter um chucrute Pink no final do processo. Coloque o repolho cortado numa vasilha.
  2. Polvilhe o sal no repolho. O sal puxa a água para fora do repolho (por osmose), e isso criará uma salmoura na qual o repolho poderá fermentar e azedar sem apodrecer. O sal também tem o efeito de manter a crocância do repolho, inibindo as bactérias e as enzimas que o amolecem. Cerca de três colheres de sopa de sal marinho bastam para dois quilos de repolho. Eu nunca mensurei o sal, eu vou polvilhando enquanto ralo os repolhos. Uso mais sal no verão que no inverno. É possível fazer chucrute com menos sal ou sem sal, várias receitas com menos sal ou sem sal seguirão esta, para quem deseja fazê-lo sem sal.
  3. Adicione outros vegetais, se preferir, Rale cenoura para ter um chucrute parecido com uma salada coleslaw. Outros vegetais que podem ser incluídos são cebolas, alho, algas marinhas, verduras, couve de Bruxelas, pequenas cabeças de repolho inteiras, nabos, beterrabas e raiz de bardana. Você pode adicionar frutas (maçãs inteiras e ou fatiadas são um clássico), além de ervas e temperos (sementes de alcarávia, dill ou coentro, bagas de zimbro – são clássicos – mas qualquer coisa funcionará).
  4. Misture os ingredientes e acondicione-os no pote (ou balde). Vá colocando aos poucos dentro do pote, comprimindo-o com os punhos ou algum instrumento robusto de cozinha. A compressão do chucrute no pote força a saída de água do repolho.
  5. Cubra o chucrute com um prato ou outro tipo de tampa que se encaixe confortavelmente no balde. Coloque um peso limpo (como um pote cheio de água) sobre a tampa. Esse peso forçara ainda mais a saída de água do repolho e o manterá dentro da salmoura,. Cubra a coisa toda com um pano para manter a poeira e as moscas afastadas.
  6. Aperte o peso para adicionar pressão a o repolho e forçar a extração de água do mesmo. Faça isso regularmente por algumas horas, até a salmoura surgir por cima da tampa. Isso pode levar algo em torno de 24 horas, pois o sal drena a água de repolho lentamente. Alguns repolhos, normalmente os mais velhos, simplesmente possuem menos água. Caso a salmoura não apareça acima do prato, adicione água filtrada e fervida com sal (uma colher para cada 250 mL, completamente dissolvida).
  7. Deixe a panela fermentar. Eu normalmente deixo a panela num canto discreto da cozinha, onde não me esquecerei dela, mas fora do caminho de todo mundo. Você poderá estoca-la em um porão refrigerado, se quiser uma fermentação mais lenta para maior preservação.
  8. Cheque o chucrute a cada dia ou dois. O volume reduz conforme a fermentação evolui. Algumas vezes há a presença de mofo na superfície. Embora muitos livros refiram-se ao mofo como “escória”, eu prefiro dizer que ele “floresce”.  Tentar escumá-lo salmoura poderá fazer com que ele se desintegre, e você provavelmente não retirará tudo.  Não se preocupe com isso. É apenas um fenômeno superficial, resultado do contato com o ar. O chucrute está sob a proteção anaeróbica da salmoura. Dê uma mexida no balde e no peso. Prove o chucrute. Ele começa a ficar picante em poucos dias, e o sabor começa a ficar forte conforme o tempo passa. Com as temperaturas baixas em uma adega no inverno, o chucrute pode manter-se por meses. No verão, em uma sala abafada, seu ciclo é mais rápido. Eventualmente ele amacia e seu sabor fica menos picante.
  9. Eu como as colheradas, depois devolvo para a geladeira. Eu começo quando o chucrute está novo, e seu sabor envolvente mantém-se por semanas. Prove o “suco” do chucrute depois que ele foi comido. Os sucos do chucrute é uma iguaria rara e um tônico digestivo sem igual. A cada colherada retirada do pote, você tem que rearranjar o chucrute no pote. É importante verificar o nível da salmoura, a compactação e a limpeza das bordas do pote. Algumas vezes a salmoura evapora, o que faz com que o chucrute não esteja mergulhado e protegido como necessita. Algumas pessoas preservam o chucrute enlatando-o ou usando processos a quente. Isso funciona, mas a maior parte do poder do chucrute é ele estar vivo, então, para quê mata-lo?
  10. Desenvolva o seu ritmo. Eu tento começar um novo lote pouco antes de um acabar. Eu removo o restante de chucrute do balde, e adiciono o repolho salgado fresco, usando os sucos do antigo chucrute para o novo. Isso faz com que o novo lote já tenha inoculado uma cultura fermentativa ativa.

2 comentários Adicione o seu

  1. bakeandcakebr disse:

    Muito interessante, adorei a “experiência”.

    Curtido por 1 pessoa

  2. Shisuii disse:

    O melhor de tudo é que tem sido divertido imaginar novas conservas… fora que a tradução desse livro tem dado ideias legais pra fazer coisas em cassa. =D

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