Bom, eu vi essa receita numa matéria antiga da Folha, que é servida como entrada no restaurante Zzi Lucca Pasta e Vino, em São Paulo. A receita é do chef Lucas Ramos, e vem ainda com a entradinha, que as onças de casa aprovaram.
Ingredientes
1 kg de lagarto
500 g de sal grosso
150 g de açúcar
75 g de pimentas em grão
Modo de preparo
Prepare a cura o sal grosso, o açúcar e as pimentas. Reserve. Em uma travessa, deite uma parte da cura, disponha a peça de carne e aplique sobre ela o restante da cura. Deixe descansar por dois dias. Depois do descanso, lave a peça com água corrente ou vinho branco (para retirar os sais). E está pronto.
A entrada é a Bresaola com lascas de parmesão e citronette de limão cravo.
Você precisa fatiar finamente sua Bresaola, servir com as lascas de parmesão, e regar com uma simples citronette, que nada mais é do que 50 mL de azeite com 20 mL de suco de limão cravo, bem misturado, com uma pitada sal e mostarda em grão.
Mas eu fiz com o que tinha na dispensa de casa: tinha uma cura de uma tentativa de presunto mal sucedida, mas que havia secado em forno (ela não tinha nenhum nitrato, por isso ser seca no calor), bem temperada com noz moscada, cravo e canela. Como não tinha limão cravo, usei o Taiti mesmo. E provolone, no lugar do parmesão. E apliquei sal de cura nessa mistura, visto que não iríamos comer toda peça de uma vez (eu fiz uma lasca de 300g de lagarto, então use 3 g de sal de cura #1, conforme instruções do fabricante).
O empratamento ficou tosco, mas o sabor valeu a pena.
Sobre sal e paciência 