A técnica de Autólise, explicada pelo professor Piergiorgio Giorilli – Parte dois

Segue a continuação do post sobre A técnica de Autólise, explicada pelo professor Piergiorgio Giorilli (Leia a parte um aqui).

Autólise: o processo e seus aspectos químicos

A autólise é uma técnica especial que permite tirar vantagem das características de auto desenvolvimento do glúten. Esse sistema é praticado em três fases: na mistura inicial da farinha com a água, no descanso autolítico da massa obtida, e no final da mistura.

No primeiro estágio da massa, os ingredientes básicos são dosados (farinha e água a 55%), e são misturados gentilmente (por exemplo, com batedores de massa de cinco a oito minutos em velocidade baixa). A massa assim obtida, é posta em descanso subsequente (2ª segunda fase), num período que pode compreender entre vinte minutos a vinte e quatro horas. Se esse período de descanso for maior que cinco ou seis horas, você deverá adicionar uma porção de sal diluído na água, que não exceda o volume de água a proporção original de 45 a 50% de líquidos da massa, e mantê-la armazenada em temperaturas entre 18 e 20 °C. Enquanto que o período de descanso é curto, a massa é normalmente deixada em temperatura ambiente, até mesmo no mesmo ambiente da biga.

Finalmente segue-se o terceiro estágio (a mistura final), aonde se adicionam os ingredientes faltantes da receita (leveduras, maltes, sal, água se necessário) de acordo com a receita. A mistura é feita em velocidade baixa, apenas pelo tempo necessário. A massa autolizada poderá ser usada integralmente ou parcialmente na receita (recomenda-se que pelo menos 20% da receita contenha a massa autolizada).

A técnica de autólise permite obter um produto final marcado por três características: sabor distinto, grande desenvolvimento e maior tempo de armazenamento. Também diminui o tempo de mistura e sova, a consistência da massa torna-se mais suave e maleável, sendo mais fácil de moldar e com maior volume do produto final, além de melhor formação de alvéolos e grande maciez do miolo.

Essas peculiaridades no produto final são resultado dos processos físicos, químicos e coloidais que ascendem a massa em seu processo de descanso. Nesse estágio, o glúten passa por mudanças, principalmente por enzimas (a protease e a amilase), ativadas pela água da massa. Pela ação da enzima amilase, conforme discutido anteriormente, o amido é convertido em açúcares, provendo mais açúcares a massa e aumentando a viabilidade fermentativa, com um produto final com melhores características organolépticas (sabor e aromas mais intensos). Já a protease são as protagonistas da proteólise, que o corre durante o desenvolvimento da massa, especialmente durante o período de descanso da massa. Nessa reação a massa de glúten é quebrada em partes menores, as cadeias de proteínas assim obtidas tornam-se mais longas, e a massa ganha extensibilidade, tornando-se mais maleável. A reação da proteólise pode ser mais ou menos ativa, dependendo de vários fatores ( a estrutura das proteínas, a atividade enzimática da farinha, a presença de certas substâncias na massa, a temperatura da massa, etc…). Vamos explorar esse tópico:

A estrutura das proteínas

Proteínas são formadas por agrupamento de aminoácidos, que podem ser dispostos em elementos menores denominados peptídeos, sobre ação da protease. Proteólise é o nome da reação de desintegração das proteínas. Essa reação desintegra a formação globular da proteína. A proteólise acontece em todas as massas, podendo ser mais ou menos ativa , podendo envolver mais ou menos proteína. Quanto mais ativa a reação da proteólise, mais macia será a massa. A proteólise, destruindo as proteínas, envolvendo a rede de glúten, diminui a capacidade de absorção de água e a retenção de dióxido de carbono. Então, o progresso dessa reação diminui a força da massa e aumenta sua extensibilidade. A atividade da reação depende da aderência da protease nas enzimas. Os fatores que determinam a viscosidade das proteínas são os seguintes:

• A presença de certos grupos (tiol ou dissulfídio)

As estruturas das proteínas são um tanto complexas, em adição as ligações peptídicas também estão presentes outras ligações, incluindo, por exemplo, as que envolvem dois átomos de enxofre, chamas de pontes de dissulfeto (-S =S).Então, nessas proteínas, você pode encontrar em destaques os grupos tiol (ou sulfidrila) (-SH-) ou dissulfeto (-S =S).

A farinha, que contém em suas proteínas a maioria de grupos de dissulfeto tem menos viscosidade, e o seu glúten será mais forte e robusto (reforçado pelas pontes de dissulfeto).

Ao contrário, a presença do tiol facilita o ataque das proteases, formando uma rede de glúten mais rara e fraca.

• Desnaturação proteica

Com a desnaturação proteica há o aumento da viscosidade das proteínas. Ela ocorre quando a proteína, reagindo com o calor, perde sua estruturação compacta (globular) e se transforma em uma estrutura intermediária, entre a estrutura globular e a fibrosa. Com esse processo, as ligações dissulfídicas são descartadas, então as proteínas são atacadas mais facilmente pelas proteases. A desnaturação proteica por aquecimento ocorre nas preparações de massa com a técnica a quente.

• A qualidade do trigo que se produz a farinha

As preocupações com as características genéticas do grão (o que determina a quantidade e a composição química das proteínas) e as características climáticas de maturação (Geralmente climas quentes e secos geram grãos com maior valor proteico).

A mesma importância particular é dada aos componentes químicos do glúten.

A proteína da farinha, insolúvel em água e soluções salinas, tem a habilidade de formar na massa uma estrutura elástica, compacta e esponjosa chamada glúten. A força da farinha é dependente das propriedades do glúten.

• Quanto mais forte o glúten, mais forte é a farinha.

O glúten dá suporte a massa, essencialmente como as paredes de uma casa. No entanto, a quantidade do glúten não determina tudo, mas é uma características importantes. Tanto a farinha branca quanto a integral tem a mesma quantidade de glúten (se forem feitas do mesmo tipo de trigo), no entanto, uma pode ser mais forte e a outra mais fraca.

O Glúten é composto por Prolaminas (melhor representada pela proteína gliadina) e a glutenina.

A gliadina, em contato com a água, forma uma massa pegajosa e fluida, enquanto a glutenina forma uma massa compacta, elástica e resistente.

O glúten úmido possui todas as propriedades mecânicas das duas proteínas (gliadina e glutenina). Obviamente, a farinha será mais forte quando em sua composição tiver mais glutenina. Se a farinha tiver um alto teor de glúten, mas em sua composição a maioria for gliadina, a farinha não será tão forte, porque esse glúten será macio e esponjoso.

• O tempo de conservação da farinha

Em uma farinha nova a viscosidade da proteína é menor, no entanto, em uma farinha vencida, é muito alta.

A protease

Proteases são enzimas contidas no trigo, capazes de desfazer as proteínas. As proteases desfazem a estrutura globular das proteínas, os aminoácidos não as têm, e por isso elas não têm a habilidade de destruir todas as ligações peptídicas.

Nas proteases também podem se encontrar o estado passivo e o estado ativo, dependendo dos grupos contidos em sua estrutura (tiol ou dissulfídeos):

Pr-S = S-Pr  Protease em modo passivo

Pr-SH  Protease em modo ativo

Os ativadores e inibidores da proteólise

Ativadores de proteólise são aquelas substâncias que transformam a protease passiva em protease ativa, a favor da reação de proteólise. São substâncias que enfraquecem a farinha.

Por exemplo, são ativadores substancias como a glutationa e a cisteína, substâncias naturais nas proteínas, contida no gérmen do trigo e nas leveduras.

Os inibidores de proteólise, portanto, são as substâncias que fazem com que as proteases saiam do estado ativo para o estado passivo. São substâncias que fortalecem a farinha. Citamos como exemplo os peróxidos, o oxigênio, a vitamina C e outros oxidantes como o iodeto de potássio (KI₃) e o Bromato de Potássio (KBrO₃). Também ocorre quando a massa autolizada, em oposição a proteólise, no reforço da rede de glúten pela incorporação de oxigênio durante o processo de sova. Sobre a ação do oxigênio, os grupos da rede de glúten (SH) são transformados em pontes dissulfídicas (-S=S), fortalecendo o glúten, tornando mais elástico e com capacidade de absorver mais água. Essa reação tem desenvolvimento na massa (na primeira fase da autólise e na última fase), ocorrendo menos no descanso da massa.

Durante o descanso da massa o glúten é convertido, graças a essas duas reações (a proteólise e a oxidação), em cadeias mais longas de proteínas, elas incham e absorvem ar e água, completando sua hidratação, fazendo com que a massa atinja seu ponto ideal  de sua consistência em um período curto, com maiores quantidades de água. A autólise em seu todo é a técnica que traz a massa maior extensibilidade complete, mas ao mesmo tempo, aumenta a elasticidade e o nível de absorção de água, reduzindo o tempo de sova para obter uma massa suave. Essa técnica é particularmente útil no uso de fermentação natural, ou quando é usado com farinhas mais resistentes.

Mestre Piergiorgio Giorilli