Pancetta, com cura úmida

Essa era uma dos meus grandes desafios pessoais, conseguir curar uma pancetta em casa, podendo ter algo com uma qualidade boa, sem pagar um preço exorbitante por algo importado.

Eu tenho uma dificuldade grande em efetuar curas a seco (pra quem ainda não sabe, é o processo de cura feito com o uso apenas de sal e especiarias, com aditivos como o nitrato). Não sei se é por causa do acondicionamento ou por dimensionamento de tempo, mas minhas curas a seco ficam muito salgadas (exceto pelo Green Bacon). Estou testando uma copa por esses dias com a cura a seco, e vamos ver como ficará.

Porém, recentemente, nas traduções da Sonoma Mountain Sausage eu vi uma receita de cura úmida (com salmoura). Testei e aprovei.

Claro que, como toda primeira vez, teve seus errinhos. A cor da peça ficou boa, exceto pela variação de um pequeno trecho. A gordura (pouca, eu sempre compro peças mais magras pra essas artes) curou bem, não ficando molenga. Os temperos ficaram mais suaves do que a pancetta que comprava no mercado municipal de Curitiba.

Para explicar melhor: a pancetta é um bacon sem defumação, com um gosto que lembra um pouco de bacon, salame e manteiga. Minha esposa não gostava muito, porque a que eu comprava tinha um sabor extremamente forte de salame, que matava o sabor amanteigado da gordura curada de porco.

Não usei o truque da gelatina para a enrolação da peça, mas deveria. Após alguns cortes, a peça começou a desenrolar… mas pelo menos, virou um belo recheio de empanadas nesse fim de semana!

A receita está nesse post. Boa sorte!

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