Pré-Fermentos, os efeitos no Pão Artesanal, por Pedro Henry Robell, do Blog massa Madre

Texto importante, retirado do blog Massa Madre.

Quando falamos de fabricar um pão, um dos processos mais importantes é a fermentação. Ela ocorre quando alguns dos açúcares presentes na farinha são convertidos em álcool e gás dióxido de carbono. Outra, parte importante da fabricação, é a chamada manipulação da massa do pão, que tipicamente inclui bater a massa, fermentar em bloco (ato de colocar grandes volumes de massa para descansar assim que retirados da masseira), dividir, pré-formar, fermentar a pré-forma, dar o formato final, fermentar o pão formatado, escarificar (aquele talho que se aplica antes de ir ao forno) e assar a massa. O tempo é um dos fatores cruciais em panificação.

A fermentação já começa quando misturamos a água e a farinha. No tacho da batedeira, quando são colocados os ingredientes do pão já começa a ocorrer a atividade fermentativa. Podemos afetar a fermentação e a característica final de um pão já nesta fase usando o ponto de batimento da massa e o tempo da fermentação em bloco. Se a estratégia for usar uma longa fermentação em bloco, então é melhor não bater demais a massa, mas para compensar podemos bater um pouco na masseira ao longo da fermentação em bloco, e dar dobras na massa.  Após, dividir o pão e nas fases de pré-formar e de dar o formato final podemos controlar o tempo de duração de cada fase, assim, como a temperatura que será submetido o pão. Ao manusear a massa sentiremos se ela estará com muito gás, relaxada ou tensionada e se estará no ponto certo para ir ao forno, ser assada, e sair do forno com o formato, sabor e textura adequados.

Além desses aspectos ligados ao tempo de amassamento, o desenvolvimento do glúten é consequência do seu manuseio durante o preparo do pão antes de ir ao forno, podemos lançar mão de pré-fermentos.  Considera que um pré-fermento fosse um ingrediente fabricado por nós mesmos, ele será adicionado na hora de bater a massa final.

O pré-fermento é uma mistura de farinha, água, fermento comercial (fresco ou biológico seco) e às vezes sal. Ele é preparado antes de adicionarem todos os ingredientes da fórmula do produto final. Esta mistura prévia fermenta por um tempo antes de ser usada. Assim, ela já aporta à massa final características de estrutura e de sabor. O pré-fermento pode ser líquido, pastoso ou sólido. A sua densidade pode ser controlada pois cada tipo de pré-fermento condiz ao produto final diferentes características.

Tipos de Pré-Fermento

Massa Pré-Fermentada

Este pré-fermento é bem simples de preparar. É só bater uma massa, por volta de três horas antes de fazer a receita final ou se separa um pouco de uma massa (receita) que tenha sido produzida e guarda para ser usada na próxima vez que for fazer o pão. Se a ideia é fazer uso da massa pré-fermentada no dia seguinte ao seu preparo, normalmente reserva por duas horas em temperatura ambiente e depois coloca na geladeira para usar no outro dia. O ideal é que a geladeira esteja no máximo em 4ºC. Ao retirar a massa deixa atingir a temperatura ambiente (aproximadamente duas horas) e colocar na masseira após a fase de incorporação dos ingredientes para bater a nova receita. Alguns profissionais usam uma massa pré-fermentada que eles fabricam e mantêm sempre à mão. Neste caso, eu sugero uma massa com 65% de hidratação, 2% de sal e 1% de fermento fresco. Cada padeiro poderá escolher que porcentagem de massa pré-fermentada deseja colocar em sua receita final. Eu considero 20% em relação à farinha um bom começo se for fermentar em bloco por um bom tempo.

Poolish

A Poolish é um pré-fermento que leva partes iguais de farinha e água. Tradicionalmente, não leva sal em sua composição, e ainda, é deixada em temperatura ambiente. Se adicionar fermento à Poolish dependendo de quanto tempo temos para deixá-la maturar. A maturação ocorre quando forma um domo na sua superfície e começa a baixar e mostrar pequenas rachaduras. O uso da Poolish deve ser no máximo 3 horas após prepará-la. Pode adicionar 1,5% de fermento fresco à mesma (em relação ao tanto de farinha que ela contenha). Se for esperar por volta de 7 a 8 horas para usá-la pode reduzir o fermento fresco para 0,7%. A Poolish, após, 15 horas pode usar 0,1% de fermento fresco. Estes valores são para uma temperatura ambiente de 27ºC e a água precisa estar em aproximadamente 15ºC.

Este tipo de fermento é muito usado para fazer a tradicional baguette. Para a receita da mesma pode ser usado 100% de Poolish em relação à farinha da fórmula final. A Fórmula total da baguette é de 100% de farinha, 68% de água, 2% de sal e 1,2% de fermento fresco.

Esponja

 

O pré-fermento chamado de esponja tem uma hidratação de 60% a 63%. Ele é mais seco que a Poolish. Normalmente não se usa sal na esponja e a quantidade de fermento segue as mesmas linhas da Poolish. Este método é mais fácil de manusear. É comum usar este pré-fermento na confeitaria pois as massas doces são consistentes e dura, devido a quantidade de açúcar e gordura.

Biga

 A Biga, na Itália, era um pré-fermento bem seco usado para aumentar a força da massa. A hidratação tradicional dela variava entre 50% e 55%. A maneira convencional de prepará-la, envolvia uma temperatura constante de aproximadamente 15ºC e uma porcentagem de fermento fresco variando entre 0,8% e 1%. O tempo de fermentação era por volta de 18 horas. A Biga conferia às massas um melhor sabor e uma durabilidade maior. Ela pode ser usada em produtos que precisam de aumento da força da massa. Um exemplo poderia ser o ‘Stollen’ ou o ‘Brioche’. Hoje em dia, com o advento das farinhas já bem fortes, um pré-fermento como a Biga pode não se justificar.

Os quatro tipos de fermentação mencionados acima são os principais pré-fermentos que usam o fermento comercialmente disponível (pode-se ajustar a porcentagem do fermento fresco para o biológico seco reduzindo a quantidade para 33% a 40% do fresco). O uso destes é uma maneira simples e barata de melhorar as características dos produtos em que são utilizados.

Alguns aspectos técnicos a respeito dos pré-fermentos são descritos a seguir:

A principal vantagem de usar um pré-fermento é de trazer os benefícios da fermentação para a massa final do produto sendo fabricado. Esse processo traz para o produto gás, álcool e acidez. O álcool reage com outras substâncias durante a pré-fermentação e gera os ésters. Os ésters são o componente aromático do pão e são fundamentais para produzir o sabor final.

A acidez tem três efeitos principais na massa e no produto final. O primeiro efeito é o aumento de força da massa. Ela enrijece as cadeias proteicas e cria um glúten com maior elasticidade. Adicionar um pré-fermento à massa final diminui seu pH o que nos remete ao segundo efeito da acidez: O pH mais baixo aumenta a durabilidade do pão inibindo sua degradação e aparecimento de mofo. A fermentação secundária que ocorre na massa permite o aparecimento de ácidos orgânicos. Estes ácidos também contribuem com aroma e sabor no pão.

O uso de pré-fermentos permite planejar o trabalho na linha de produção. Se for necessário usar um tempo curto de fermentação em bloco (na caixa logo após sair da masseira) pode aumentar a quantidade de pré-fermento na fórmula final. Se houver tempo de uma longa fermentação inicial então se pode diminuir a quantidade de pré-fermento e conseguir um produto final de ótima qualidade.

O tipo de mistura, de ponto de batimento da massa dos pré-fermentos, é só para incorporar os ingredientes. Não se deve desenvolver glúten ao misturar os ingredientes que formam os pré-fermentos. Recomenda-se sempre bater em primeira velocidade até homogeneizar bem os ingredientes. A não ser que a massa pré-fermentada, os pré-fermentos podem ser adicionados à massa final (idealmente à temperatura ambiente) logo no início junte com os outros ingredientes. No caso da massa pré-fermentada que já teve o glúten desenvolvido se recomenda adicionar o pré-fermento após a fase de incorporação dos ingredientes da massa final.

1 comentário Adicione o seu

  1. Cassia disse:

    Muito interessantes, esclarecedoras e objetivas as informações.
    Muito obrigado pelo detalhamento dia processos.

    Curtido por 1 pessoa

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