[Wild Fermentation] Pão de Centeio com Cebolas e Alcarávia (Kummel)

Retomando as traduções de receitas de pão do livro “Wild Fermentation”. Essas receitas de pão de centeio eu realmente não testei, devido a demanda de forneamento lenta, que eu preferira fazer em forno a lenha ou forno de acampamento. Coisas a se adquirir com o tempo. Acredito eu que logo logo eu vou ter meu forninho a lenha no fundo de casa (e vcs acompanharão a construção)

Meu tipo de pão favorito é o pão de centeio. O sabor do centeio é muito rico. A maior parte dos livros culinários oferecem receitas de pão de centeio usando metade de farinha de trigo integral, o que é uma bela variante, embora eu prefira o pão feito somente com centeio. Historicamente, esses pães são originários do norte da Europa, aonde o tempo é frio e úmido. O pão de centeio é o coração do sustento dos povos do clima frio e hostil. Depois que o trigo foi introduzido nessas regiões (mais semeado peal Igreja Católica,  como um movimento de disseminação ao norte), o trigo tornou-se o grão da elite, enquanto o centeio tinha o status de grão ordinário, destinados aos que trabalhavam com a terra.

O centeio é diferente do trigo em diversas maneiras. No pão de centeio o glúten não é o componente principal da armadilha de dióxido de carbono produzido pela fermentação.  O centeio contém polissacarídeos compostos chamados de “pentosanas” (ou hemiceluloses – N do T), que são extremamente viscosas e fazem a massa prender o gás[1]. As pentosanas não requerem sova, então pães  com 100% de centeio não precisam ser sovados.

 

Tempo de execução: Aproximadamente dois dias

 

Ingredientes (para dois pães):

 

2 cebolas

4 colheres de sopa (30 mL) de óleo vegetal

2 copos (500 mL) de sourdough

3 copos (750 mL) de água

1 colher (15 mL) de sementes de alcarávia (kümmel) inteiras ou amassadas

8 copos (2 litros) de farinha de centeio integral (para melhor resultado, prefira a farinha de centeio mais grossa)

1 colher de chá de sal

 

Processo:

 

  1. Fatie as cebolas e refogue no óleo até ficarem caramelizadas. Reserve
  2. Faça a esponja: misture as cebolas, já frias, o sourdough, a água, as sementes de kümmel e metade da farinha de centeio num bowl e misture bem. Deixe a esponja em um lugar morno, coberto com um pano pelo período de vinte e quatro horas, verificando a formação de bolhas. (Não se esqueça de repor o seu sourdough).
  3. Adicione o restante da farinha gradativamente. Vá adicionando até a massa ficar dura e manipulável com uma colher. Cubra com um pano e deixe fermentar por oito a doze horas, até a massa crescer.
  4. Forme os pães: a massa de centeio é firme, nada coesa e auto suficiente, como a massa de trigo. Manter as mãos secas fará com que a massa de centeio seja mais fácil de manipular. Forme pães enrolados e acondicione-os em uma assadeira de páes untada com óleo, alternativamente, você pode por a massa nas assadeiras e acondicionar com as mãos secas. Deixe a massa crescer por duas horas, até ter um crescimento notável.
  5. Pré-aqueça o forno a 175 °C e asse.
  6. Cheque os pães após uma hora e meia. O tempo de assar é de mais ou menos duas horas, mas é melhor checar antes. Teste se o pão está completamente assado, retirando-o do forno e dando uns petelecos em sua base. Estará bom se o som for oco como de um tambor. Se ainda não estiver pronto, volte-o ao forno.
  7. Esfrie os pães em um rack., A maioria dos pães fermentados devem ser comidos frescos, pois secam rapidamente. A maior vantagem do pão de centeio com sourdough é que ele retém sua umidade e mantém-se melhor com o tempo, por SEMANAS (é sério). A crosta pode ficar dura e seca, mas basta cortá-la com uma faca de serra que você entra um miolo macio, úmido, delicioso e ácido. Pães densos como esse são melhores em fatias finas.

[1] Para uma profunda discussão da ciência da fabricação de pães, veja o livro de Daniel Wing e Alan Scott, “The Bresd Buiders: Hearth Loaves and Masonry Ovens” (White River Junction, Vt: Chelsea Green Publishing Co., 1999).

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