Como conservar e refrescar o fermento natural [Reblogado]

Estou repostando o artigo interessantíssimo do Adriano Ribeiro, do Site Amo Pão Caseiro, explicando do procedimento de “refrescar” (ou realimentar) e conservar seu levain.

O original pode ser conferido aqui.

Como conservar o fermento natural

O fermento natural que você acabou de criar, ou que sobrou da última receita, deve ser conservado na geladeira. Sob refrigeração, as leveduras diminuem sua atividade e ficam quase adormecidas. Use um pote hermético e nunca encha-o completamente, pois o fermento pode crescer mesmo refrigerado.

Antes de colocar o fermento na geladeira, costumo adicionar uma colher de chá de farinha de trigo e misturar bem. Isso garante sua alimentação por pelo menos 15 dias. Não é necessário colocar água. Se você faz pão todos os dias, não precisa manter o fermento na geladeira, basta alimentá-lo 2 vezes ao dia.

Você precisa alimentar ou refrescar o fermento natural caso vá fazer pão ou se ele estiver a mais de 15 dias na geladeira.

Como alimentar ou refrescar o fermento natural

Refrescar o fermento natural significa alimentá-lo com água e farinha e deixá-lo descansar em temperatura ambiente. Nesse período, as leveduras voltam a ficar ativas e se alimentam da mistura, produzindo bolhas de gás carbônico.

A farinha de trigo pode ser comum, não há necessidade de usar farinha integral. A quantidade de água utilizada vai determinar a consistência do fermento:

    • Para um fermento mais líquido, utilizamos a proporção 1:2:2, uma parte de fermento para duas de água e duas de farinha. Exemplo: Se precisar de 200 g de fermento na receita, misture 50 g de fermento, 100 g de água e 100 g de farinha. Ele fica com consistência pastosa, quase líquida, como massa de panqueca.

    • Para um fermento mais sólido, utilizamos a proporção 1:1:2, uma parte de fermento para uma parte de água e duas de farinha. Exemplo: Se precisar de 200 gramas de fermento na receita, misture 75 g de fermento, 75 g de água e 150 g de farinha. Ele fica com consistência firme, como massa de pão, provavelmente você terá que finalizar a mistura com as mãos.

  • Descarte o resto do fermento que sobrar no pote.

Todas as minhas receitas utilizam fermento líquido. Sempre observe o nível de hidratação antes de seguir receitas de outros padeiros.

Após misturar os ingredientes, cubra com um pano e deixe o fermento descansar por 8 a 12 horas fora da geladeira. Se a temperatura ambiente estiver acima de 28º graus, 4 a 6 horas são suficientes.

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Depois disso, pode usar o fermento na receita ou colocar o restante de volta na geladeira. Lembre-se de acrescentar uma colher de chá de farinha para prolongar o tempo de armazenamento.

Esqueci de alimentar meu fermento. E agora?

Se você esquecer de alimentar seu fermento por mais de 15 dias, vai notar a formação de um líquido escuro na sua superfície, que é o álcool resultante da fermentação. Isso NÃO significa que ele está morto. Descarte o líquido e alimente-o. Repita pelo menos uma vez a alimentação em um intervalo de 12 horas antes de usá-lo novamente.

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