[REblogados] Qual o melhor óleo? de Ciência Culinária

O original pode ser visto aqui.

Usar o óleo mais saudável para cozinhar nem sempre é uma tarefa fácil!

Para cozimentos em altas temperaturas, escolha sempre um óleo com ponto de fumaça alto (como o de Canola). Para baixas temperaturas ou para saladas e finalização de pratos, escolha sempre óleos com maior teor de ômega-3 e ômega-6 (como o azeite de oliva).

Todos querem cozinhar com um óleo saudável, que seja uma boa fonte de ômega 3, ômega 6, que tenha anti-oxidantes e vitaminas, certo? O problema é que poucos sabem do “ponto de fumaça”.

Foi o químico sueco Carl Wilhelm Scheele que, em 1779, descobriu essa propriedade dos óleos e gorduras, aquecendo uma mistura de litargírio com óleo de oliva. Ele a batizou de “o doce princípio das gorduras”.

O ponto de fumaça é quando o óleo ou gordura atinge certa temperatura em que o glicerol (ou glicerina) se quebra e forma a acroleína, que é extremamente irritante aos olhos e à garganta. Essa quebra também marca a degradação dos componentes nutricionais dos óleos. Alguns estudos apontam ligação ente a acroleína e alguns tipos de câncer.

E ai ficam as perguntas: como fazer para não consumir os óleos após o ponto de fumaça? Qual o ponto de fumaça dos óleos e gorduras?

A chave para saber que óleo usar é o método de preparo do alimento. Por exemplo, um preparo de fritura por imersão leva o óleo a temperaturas altíssimas, podendo chegar a 190/200ºC! Dessa forma, para o processo de fritura não transformar a glicerina do óleo em acroleína, é preciso escolher um óleo com ponto de fumaça alto.

Além disso, os pontos de fumaça variam dentro de um mesmo tipo de óleo. Por exemplo o de oliva, que dependendo da região e do processo em que foi produzido (refinamento), pode apresentar um valor maior ou menor.

Outro fator importante é a reutilização dos óleos. Ela não é aconselhável, pois os restos de comida mudam o ponto de fumaça! Dessa forma, é melhor utilizar o óleo de uma única vez, mesmo que por um período maior do que em dias separados.

Óleos/Gorduras Ponto de fumaça Informações sobre o tipo de gordura
Azeite de Oliva Extra Virgem 160°C 74% monoinsaturada (71% Omega 9)
Manteiga 177°C Maior parte saturada e monoinsaturada
Óleo de Coco 177°C Contém um ácido que é bactericída, antioxidante, e antiviral.
Margarina 182°C A maioria com gorduras saturadas e trans
Banha de porco 182°C A maior parte saturada, não faz bem!
Óleo de Macadamia 199°C 80% monoinsaturada, (83% Omega-9)
Óleo de Canola 204°C  
Azeite de Oliva Extra virgem (baixa acidez) 207°C 74% monoinsaturada (71% Omega 9)
Óleo de Gergelim 210°C Não deve ser usado para fritura.
Óleo de Algodão 216°C  
Óleo de Uva 216°C  
Óleo de Amêndoas 216°C Apenas Omega-6
Óleo de Avelã 221°C 75% monoinsaturada (não contem Omega 3, 78% Omega 9)
Óleo Amêndoim 227°C  
Óleo de Girassol 227°C Não deve ser usado para fritura
Óleo de Milho 232°C  
Azeite de Dendê 232°C Maior parte saturado e monoinsaturado
Óleo de Palma 232°C 82% saturado (Não possui Omega 3)
Óleo de Soja 232°C  
Óleo de Arroz 254°C Boa fonte de vitamina E e antioxidantes
Óleo de Abacate 271°C 70% monoinsaturado, (68% Omega-9), Alta concentração de vitamina E.

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