[Citação] O ofício do padeiro

“É preciso ser obcecado por pão para ser padeiro. Você sempre procura todas as nuances que fazem um pão perfeito. Quando dependemos de algo vivo não dá para ter controle completo. (…)

Quando eu fazia pão, eu olhava o miolo, olhava as bolhas de fermentação e o salto de forno. Eu sempre encontrava um defeito.

A modelagem não era perfeita. Meus cortes não eram incríveis. Meu pão não havia ficado com a estrutura aberta que eu desejava. Você disseca cada aspecto do pão. Tentei misturar água a zero grau, a sete graus, a 26 e a 32 graus. Depois eu pensava em colocar 4 colheres de água. Eu não gostava e voltava para três. E tentava com duas e meia. Sempre ajustando.

Isso é obsessão!”

Nancy Silverton na série Chef’s Table da Netflix (Temporada 3 / Episódio 3)

Retirado da mailist do site Amo Pão Caseiro.

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