{Reblogados} ENTENDA A INFLUÊNCIA DA QUANTIDADE DE GORDURA NA PANIFICAÇÃO

Texto publicado originalmente no blog “Massa Madre”, disponível aqui.

A panificação envolve bem mais do que a tradicional combinação entre farinha de trigo, água, fermento e sal. Ao longo da história, a partir desse quarteto fundador da arte de fazer pães, muitos métodos e técnicas foram adotados, proporcionando o surgimento de novas receitas.

Um bom exemplo de tal evolução foi a adição de gordura (quimicamente chamada de lipídio) às massas. Para que você compreenda a influência da matéria graxa na panificação, preparamos este guia básico sobre o assunto. Continue a leitura para descobrir o que são lipídeos, o que as gorduras oferecem para melhorar as massas e as diferenças entre os variados ingredientes!

O conceito de gordura

Quimicamente falando, os lipídeos são moléculas orgânicas, compostas pela junção do álcool glicerol e das cadeias de ácidos graxos. Na panificação, os principais exemplos são: manteiga, banha e gordura vegetal.

As substâncias do tipo apresentam textura untuosa, ou seja, têm aspecto gorduroso, lubrificante e escorregadio. Logo, a presença delas em pães pode ser verificada pela umidade residual — algo que se observa com o tato, que é oleoso, e também com a visão, pois é comum que os produtos deixem manchas translúcidas em embalagens de papel e nos guardanapos. Se a quantidade de gordura for alta, esses aspectos serão mais marcantes.

Outra importante característica dos lipídios é a incapacidade de se misturar com a água. Esse elemento é um dos que mais se destaca quando o assunto é a durabilidade dos produtos, como veremos a seguir, quando explicarmos as vantagens das gorduras à produção de padaria.

A função da matéria graxa na panificação

Imagine um pão macio, de massa bem elástica, que derrete na boca. Tudo isso está relacionado à presença de gordura no preparo e pode aparecer em menor ou maior quantidade, a depender das características desejadas.

Um exemplo de produto famoso é o brioche, dourado e amanteigado. Entre os principais elementos favorecidos pela inclusão dos lipídeos, estão:

  • expansão e leveza da massa;
  • melhoria de sabor, cor e textura;
  • facilidade de manuseio;
  • aumento da vida útil.

Vamos entender, agora, qual é a influência da gordura para que essas vantagens sejam garantidas nos preparos.

Expansão e leveza da massa

A matéria graxa estimula uma maior retenção do gás carbônico produzido na fermentação. Além disso, ela lubrifica as redes de glúten que se formam no processo mecânico da sova.

Assim, a ação da gordura vai aumentar a extensibilidade da massa e, também, permitir que o composto formado fique menos endurecido. O resultado é um pão suave e úmido, diferente daqueles tradicionais, que têm tanto a casca quanto o interior mais pesados.

Melhoria de sabor, cor e textura

Quando bem distribuída na massa, a matéria graxa impede que a água absorvida pelo trigo, na formação da rede de glúten, seja perdida. Dessa forma, o pão fica rico em umidade, com uma textura suave e macia, o que faz com que sua fatia realmente “derreta na boca”.

A coloração dos pães também se altera quando algum lipídio é incorporado à massa. Em vez de esbranquiçado, o produto melhorado com gordura tem uma cor entre amarelo e dourado, variando conforme o ingrediente escolhido. Essa decisão influencia, ainda, no sabor: pães feitos com banhas ou manteigas, por exemplo, têm traços bem distintos.

Facilidade de manuseio

O contato pegajoso e muito maleável da massa pode ser solucionado com a adição de lipídeo. A substância graxa lubrifica o preparo, encapando o glúten e os demais ingredientes. Desse modo, ele não se torna uma mistura tão coesa e grudenta, o que facilita o processo mecânico.

É importante observar, também, que a gordura evita o superdesenvolvimento do glúten, algo que favorece não só a preparação, mas o resultado que sai do forno. Afinal, essa substância tem o potencial de encurtar a cadeia gluteica e estimular a maciez dos pães.

Aumento da vida útil

O ganho de durabilidade dos produtos é bem interessante para quem trabalha com panificação. Nesse sentido, a gordura é um dos enriquecedores que mais favorece a conservação natural dos preparos.

A não existência de interação entre a água e as gorduras faz com que a hidratação do trigo não seja perdida. Ao ser bem distribuída entre o miolo e a casca, a matéria graxa impede a evaporação da gordura, não deixando o pão secar. Portanto, produtos mais gordurosos aguentam mais a ação do tempo sem a perda de sabor ou textura.

Mas, para que essa e as demais características sejam garantidas, é preciso cuidar do momento de adição da gordura. O ideal é incorporá-la após a hidratação do trigo — caso contrário, ela dificultará a absorção da água, impedindo o correto desenvolvimento do glúten.

A diferença entre gorduras líquidas e sólidas

Os lipídeos usados na panificação são conhecidos como triglicerídeos, nomenclatura que se justifica pela junção do glicerol às três moléculas de ácidos graxos. Essa é a composição básica de tais elementos, porém, dependendo do tipo da ligação entre eles, as gorduras podem ter classificações diferentes.

Logo, elas podem ser líquidas, com ligações duplas ou triplas (monoinsaturadas ou poli-insaturadas), e sólidas, com ligação única (saturadas). Entre as matérias graxas líquidas, as que mais contribuem com a panificação são as poli-insaturadas, que vêm dos óleos vegetais (milho, soja, girassol, gergelim, algodão), sem esquecer do azeite de oliva.

Esse tipo de gordura melhora a textura, o gosto e a sensação na boca, além ser uma opção para deixar os produtos mais leves e saudáveis. As monoinsaturadas, como o azeite de oliva e as pastas de oleaginosas, também são melhores para uma alimentação equilibrada, porém não oferecem resultados tão expressivos na panificação.

Já as gorduras saturadas, geralmente de origem animal (como banhas e manteigas), conferem ótimos resultados à panificação, devido à plasticidade e ao fato de favorecerem o crescimento dos produtos. O aspecto negativo é o alto teor de colesterol, algo que pode não ser o ideal à venda dos itens. A alternativa vegetal a esse tipo de gordura é o óleo de coco.

A gordura é um dos principais termos no processo de panificação. Para usá-la, sempre escolha o tipo apropriado, considerando os demais ingredientes do preparo e o objetivo da produção. Há receitas que se beneficiarão de gorduras mais leves, como a ciabatta que leva azeite na massa, e outras que precisarão de lipídios saturados — a exemplo dos pães de cachorro-quente, geralmente feitos com banha (obs. em algumas regiões do Brasil a banha é utilizada, mas não se trata de um item obrigatório, sendo possível a sua substituição).

Gostou de saber mais sobre o uso da gordura na panificação e quer aprofundar seus conhecimentos? Então, veja tudo sobre a tecnologia na panificação e alavanque a produção do seu estabelecimento!

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