Autólise

Texto retirado originalmente do blog “Massa Madre”, pode ser visto aqui. Mais detalhes técnicos podem ser vistos aqui e aqui. O mercado de panificação encontra-se numa posição interessante ultimamente. Muitos profissionais têm buscado conhecimento, seja para aprimorar suas técnicas ou para entender melhor os processos que envolvem a fabricação do pão. Todos com um objetivo em…

A técnica de Autólise, explicada pelo professor Piergiorgio Giorilli – Parte dois

Segue a continuação do post sobre A técnica de Autólise, explicada pelo professor Piergiorgio Giorilli (Leia a parte um aqui). Autólise: o processo e seus aspectos químicos A autólise é uma técnica especial que permite tirar vantagem das características de auto desenvolvimento do glúten. Esse sistema é praticado em três fases: na mistura inicial da…

A técnica de Autólise, explicada pelo professor Piergiorgio Giorilli – Parte um

Segue artigo do professor Piergiorgio Giorilli, sobre o processo de autólise das massas. Esse artigo é extenso e será divido em duas partes: nessa primeira, o autor explica sobre todas as reações básicas que ocorrem na formação da massa. O texto original está disponível para leitura aqui. A técnica de Autólise, explicada pelo professor Piergiorgio…