Meu minidicionário de temperos [D – H]

Continuando com o resuminho…

D

nabo-beneficios-e-propriedadesDaikon (nabo comprido): é uma raiz carnosa e suculenta. As folhas contêm muita vitamina c, por isso devem ser aproveitadas. É usado principalmente cozido, mas também em picles, ralado cru, marinado em molho de vinagre, ou como tempero para o sashimi.

[veja aqui com plantar nabo]

Dashi (molho de peixe): é o líquido retirado das anchovas salgadas e fermentadas. Um tempero/ingrediente essencial nas cozinhas tailandesa, japonesa e vietnamita.

Dill: o mesmo que Aneto e Endro.

Doenjang: nome coreano da pasta de soja usada para dar sabor a carnes e legumes.

 

E

 

Ervas de Provance ou Herbes de Provence: mistura de cinco ervas especialmente combinadas para dar aroma à pizzas, molhos, vegetais cozidos, carnes bovinas e suínas. São elas: tomilho, basilicão, erva-doce, segurelha e flores de lavanda. De origem francesa.

Ervas Finas ou Fines Herbes: mistura de salsa, cerefólio, estragão e cebolinha verde. Usada em molhos de saladas, peixes, ovos, molhos de tomate, “Ragout”, aves, carnes, cordeiro e vegetais cozidos. Adicione no final do cozimento.

Essência: substância aromática obtida com diversos sistemas, como a destilação, ou a permanência do alimento em óleo ou álcool por algum tempo. É usada para aromatizar.

Essência de amêndoa: é um óleo fino e aromático extraído da amêndoa ou produzido sinteticamente. Tradicionalmente utilizado na confeitaria para aromatizar preparações doces.

Essência de baunilha: é um óleo fino e aromático extraído da fava de baunilha (fruto da baunilha) ou produzido sinteticamente. Tradicionalmente utilizada em confeitaria para aromatizar preparações doces.

Essência de menta: é um óleo fino e aromático extraído da menta (espécie de hortelã) ou produzido sinteticamente. Utilizado para dar sabor e aroma às bebidas e preparações culinárias.

dsc_0289Estragão ou Absinto Russo: é uma erva de sabor forte e picante e muito aromática, com folhas finas e esbranquiçadas que lembram as de erva doce. Folhas frescas e secas são utilizadas para condimentar molhos para peixes, aves, especialmente frango, em omeletes, saladas de queijos brancos, na manteiga, cordeiro, molho de mostarda e maioneses. Aromatizador de vinagres para picles e mostardas. Também usado para temperar suco de tomate e vinha-d’alhos.

Na França, é um dos temperos mais recorrentes, adicionado aos pratos simples e requintados. Ótimo bem picadinho junto com manteiga derretida, para derramar sobre aspargos, vagem, beterraba, ervilha ou espinafre. Ou ainda para passar sobre bifes prontos. As origens da erva não são muito certas. Acredita-se que ela começou a ser cultivada na Rússia e depois acabou se espalhando por toda a Europa.

Um conselho: se você experimentar, vá aos pouquinhos e somente na fase final da preparação do prato, pois tem sabor muito forte.

[veja aqui como plantar estragão]

 

F

 

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Feno Grego: semente de aroma intenso, é um dos itens que algumas vezes faz parte do condimento Curry. Use com moderação. Tempera carnes e picles.

Fines Herbes: o mesmo que ervas finas (termo em francês).

Funcho: Vide Anis.

Funghi Secchi: Cogumelos do tipo Bolletus, desidratados. Conferem sabor característico a molhos de massas e pratos com carne. Antes de utilizar, lave-os bem e deixe de molho em água fria por 30 minutos.

 

G

 

Galangal, Galanga, Gengibre do Laos ou Gengibre tailandês:  É o rizoma de uma planta nativa do sul da China com utilidades tanto gastronômicas como medicinais. É muito conhecida nas cozinha asiática, em particular dos países do sudeste asiático: Tailândia, Laos, Vietnam, entre outras. Nos últimos anos o seu uso tem se estendido também pelo Ocidente, devido à popularidade da comida tailandesa. Tem sabor mais picante e frutado que o gengibre convencional.

gengibre-plantaGengibre: raiz utilizada para enriquecer o sabor de bebidas quentes, pães, biscoitos, carnes, aves, batata doce, cenoura e outros vegetais, bolos e pratos orientais. É originário da África e Jamaica. É um condimento picante extraído da raiz da planta de mesmo nome. O gengibre é amarelo-claro e pode ser encontrado fresco nas feiras ou supermercados ou em pó. Fica excelente quando combinado com outras especiarias (alho, cravo, canela).

Muito usada na cozinha brasileira, principalmente no Norte. Ralado é imprescindível no vatapá, por exemplo. Da um gostinho especial para pratos de carne moída, peixes e camarão. Mas cuidado que é forte, doce e picante (lembre-se do nosso quentão). Excelente no preparo de conservas, picles, “chutneys“.

O Gengibre tem efeito antiemético e por isso é usado por grávidas e em vômitos relacionados ao enjoo em viagens. Também tem efeito anti-inflamatório e é usado na artrite reumatoide e na dispepsia. É um poderoso detoxificante hepático. Tem efeito antitérmico  e, por isso, deve ser usado com parcimônia por pessoas cardiácas ou com disfunções renais.

[veja aqui como plantar gengibre]

gergelimcomasflores_000gkv3f24n02wx5ok0xkgyq5wgwxkjcGergelim: Sementinhas com sabor muito semelhante ao das amêndoas ou nozes. Muito usado na cozinha árabe. Bom para acrescentar à massa de pãezinhos, certos bolos, biscoitos. Fica ótimo polvilhado sobre galinha, peixe ou macarrão, antes de ir ao forno. Em pães, pãezinhos, biscoitos ou roscas, também o gergelim da um óleo com alto teor de gordura.

Gersal: Bem conhecido por quem segue a culinária macrobiótica é, na verdade, uma mistura de sal com gergelim. Para fazer, basta misturar sete partes de gergelim com duas de sal numa panela. Espere as sementes torrarem e, depois de fria, bata a mistura no liquidificador. Ideal para incrementar a salada.

[veja aqui como plantar gergelim]

Gochu jan: nome coreano da pasta de pimenta vermelha usada como tempero ou acompanhamento.

 

H

 

hissopo2Herbes de Provence: o mesmo que ervas de provance.

Hissopo: erva usada como condimento em saladas e omeletes e na fabricação de licores.

Hondashi: tempero à base de peixe seco, típico da culinária japonesa.

 

jardicentro_sementes_hortela_mentaHortelã: Existem algumas variedades. A mais conhecida é aquela plantinha rasteira. Suas folhinhas aromáticas são geralmente usadas frescas. Mas podem ser guardadas frescas também. Excelentes no tempero de molhos para saladas e sopas. Muito popular na cozinha árabe (essencial no Tabule e no Kibe). Gostosa em refrescos (e chás-gelados) e complemento de drinques (mint julep). Faz licor saboroso para se tomar com gelo moído. Vai bem em geleias também, inclusive para efeito decorativo.

[veja aqui como plantar hortelãs]

 

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