Disque M para Mostarda

2449380236_2066975f11_b-customTalvez um dos temperos mais antigos dos quais temos registros, juntamente com o sal. A mostarda é uma planta cujas folhas secas e moídas servem como condimento, e também podem ser consumidas refogadas, apesar do sabor agressivo. Da semente se faz um pó que pode ser usado assim mesmo, ou então, em pasta com vinagre e temperos.

A planta é cultivada desde 3000 antes de Cristo. Os romanos foram os primeiros a criar um molho com vinho (o “mustum ardens” – mosto ardido) que originou o nome de mostarda. Na cultura indiana, sua presença se fez sempre presente, inclusive nos ensinamentos de Buda. No Alcorão, é citada para comparar uma pequena dimensão de peso, assim como na bíblia como dimensão de pequeneza.

As sementes de mostarda geralmente levam 3 a 10 dias para germinar sob condições próprias, incluindo atmosfera fria e solo relativamente úmido. As plantas adultas são arbustivas. As mostardas crescem bem em regiões temperadas. Isso não impediu de algumas sementes brotarem no fundo do quintal de casa. Mesmo a gente comendo quase todas as folhas, a danada renasceu, e logo terei minhas primeiras sementes de mostarda do quintal.

A pasta de preparação caseira ou industrial, feita com mostarda, mosto, vinagre, sal e substâncias aromatizadas, e que se usa como condimento ou sobre determinados pratos. Pode ser encontrada em grãos (de cor branca, preta ou castanha – estas últimas, de óleo mais picante são geralmente usadas em pratos da culinária indiana), creme ou pó.

O grão de mostarda é tipicamente composto da seguinte forma:

  • 25-40% de proteínas,
  • 25-40% de óleo vegetal,
  • 15-25% de carboidratos,
  • 8-12% de fibras e cinzas
  • 5-10% de água.

É muito utilizada na preparação de picles, comida alemã (salsichas e chucrute), sanduíches e chucrute. São famosas as de produção inglesa, francesa (Dijon), alemã e americana.

 

Tipos de Mostarda:

 

Mostarda granulada – também conhecida como mostarda à antiga (à l´ancienne) é elaborada com grãos inteiros de mostarda castanha (clara e torrada). É agradavelmente picante e indicada para acompanhamento de carnes frias. Combina também com aves e peixes.

Mostarda com estragão – elaborada a partir da Dijon, é indicada para carne de porco.

Mostarda em pó – é uma mistura de farinha de mostarda, feita com sementes de mostarda e farinha de trigo. Pode-se também adicionar cúrcuma. Muito picante é tradicional na Inglaterra. É usada no preparo de mostarda em pasta e para temperar maionese.

Mostarda com pimenta verde – elaborada a partir da Dijon, as mostardas temperadas podem ser encontradas com pimenta verde, estragão ou ervas de Provence, entre outras. São indicadas para molhos.

Mostarda preta ou escura – de sabor bem característico, é elaborada com sementes de mostarda, açúcar caramelizado, raiz-forte ralada, vinagre de vinho e especiarias.

Mostarda Dijon – originária de Dijon, na França, é preparada a partir de sementes de mostardas moídas e misturadas em vinho branco, vinagre e ácido cítrico. Suave, é indicada para molhos de saladas.

Sementes de mostarda negra – originárias da Índia são mais picantes do que as mostarda castanha. Na culinária indiana, costuma-se fritar as sementes para que seu sabor seja mais acentuado. São utilizadas no preparo do curry.

Sementes de mostarda castanha – mais suaves que a mostarda negra, é usada na composição de temperos na Europa e nos Estados Unidos. Podem ser usadas em molhos. No Brasil, são vendidas como mostarda em grãos.

Mostarda alemã – A fabricação da Mostarda alemã utiliza sementes de Mostarda escura e amarelas, moídas juntamente com a casca. As sementes são misturadas com água, vinagre e sal, aproximadamente na seguinte proporção

  • 6% de sementes de mostarda escura
  • 24% de sementes de mostarda amarela
  • 3% de sal
  • 13% de vinagre 10%
  • 55% de água
  • 1% de outros condimentos

A semente é colocada em um tanque, agitada em baixa rotação durante uma hora, em média, misturada e moída em um moinho colonial dentado. A mistura permanece em repouso após a moagem, curtida por aproximadamente 1 a 2 horas, mantida sob observação.

Após este período, a massa resultante deste processo passa por outro moinho, sendo homogeneizada e adquirindo o aspecto cremoso característico do condimento.

Algumas preparações passam a mostarda, após seu resfriamento, novamente por um moinho, para que seja refinada. Este processo faz com que os grão restantes se diluam, melhorando o aspecto final do produto.

Mostarda francesa – Na mostarda francesa, toda a casca do grão é retirada. A semente escura dá um sabor picante a este condimento, obtido da mistura da semente de mostarda a outros ingredientes na seguinte proporção aproximada.

  • 30 a 33% de semente de mostarda amarela (sem casca)
  • 2,5 a 3% de sal
  • 6,5% a 7% de vinagre 10%
  • 1% de outros condimentos
  • 36% a 60% de água potável

Depois de misturada com o vinagre, sal e água, obtém-se uma pasta, após moagem em moinho de pedra, com os discos distantes entre 0,2 e 0,5mm um do outro. Bombeada para uma peneira, as cascas são separadas e, sem pele, passam por uma segunda moagem, em que a distância entre os discos é mínima. Com isso, obtém-se um produto final mais homogêneo e cremoso.

 

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