[Reblogado] Pão de pinhão com levain, de Adriano Ribeiro, do blog Amo Pão caseiro.

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Pão de pinhão com levain, de Adriano Ribeiro, do blog Amo Pão caseiro, O link Original pode ser visto aqui.

Deixei os links pra quem tem dificuldades com os principais pontos, que são a sova, o molde (boleamento) e forneamento (assar), que é sempre importante revisar e estudar.

Pão de Pinhão com Fermentação Natural

  • Rendimento: 1 pão grande de 750 g
  • Tempo de manuseio: 60 minutos
  • Tempo total de preparo: 12 horas

Ingredientes

Receita de Pão de Pinhão: Ingredientes

  • 400 g de farinha de trigo branca
  • 280 g de água em temperatura ambiente (é bem provável que você não vá utilizar tudo isso)
  • 80 g de fermento natural de farinha branca. O fermento deve estar refrescado, não pode ser usado direto da geladeira
  • 8 g de sal
  • 120 g de pinhão cozido e picado (aproximadamente 24 pinhões)

Utensílios

Modo de preparo

Refresque o fermento natural de 4 a 6 horas antes de iniciar a receita.

    1. Adicione farinha em uma tigela grande (pode ser direto no bowl da batedeira, se você estiver utilizando uma). Utilize um garfo ou peneira se sentir a farinha muito empelotada.
    2. Comece a acrescentar a água e vá misturando até formar uma massa homogênea (pode usar uma colher ou a batedeira em velocidade baixa). Reserve um pouco de água para depois, mesmo que a massa fica um pouco seca.
    3. Cubra e deixe descansar por 30 a 60 minutos. Esse descanso inicial é chamado de autólise e vai ajudar no desenvolvimento do glúten.

Receita de Pão de Pinhão: Autólise

    1. Após a autólise, acrescente o fermento natural e o sal e misture bem. Verifique se é possível acrescentar mais água. Use 280 g de água somente se sentir que a sua farinha aguenta esse nível de hidratação (70%). As farinhas convencionais irão absorver no máximo 66% de água (264 g). Quanto mais água você conseguir adicionar, mais leve e cheio de alvéolos ficará o miolo do pão.
    2. Se for utilizar a batedeira planetária, ligue na velocidade baixa por 5 minutos para misturar os ingredientes, aumente para a velocidade alta por mais 10 minutos.
    3. Se for sovar com as mãos, use a própria tigela ou uma bancada e realize os movimentos por 15 minutos. Caso tenha dúvidas, veja como sovar a massa do pão.

Receita de Pão de Pinhão: Sovado

    1. Acrescente os pinhões cozidos sobre a massa.

Receita de Pão de Pinhão: Pinhões

    1. Faça 3 ou 4 dobras para misturar os pinhões, puxando um lado da massa e dobrando sobre sobre ela mesma.

Receita de Pão de Pinhão: Dobras

    1. Cubra e deixe descansar em temperatura ambiente por 4 horas. Se precisar estender esse tempo de fermentação (para fazer pão no dia seguinte, por exemplo), deixe apenas 1 hora em temperatura ambiente e mais 10 a 12 horas na geladeira.
    2. Despeje a massa que estava na geladeira em uma bancada e faça uma pré-modelagem em formato de Bola.

Receita de Pão de Pinhão: Pré-modelagem

    1. Cubra com um pano levemente umedecido e deixe descansar por 15 minutos.
    2. Prepare o cesto de fermentação: use um banneton ou cubra um escorredor de macarrão (ou um cesto de vime) com um pano de prato ou touca descartável. Polvilhe farinha sobre a superfície do cesto para não grudar. Dê preferência utilize farinha de semolina ou farinha de arroz.

Receita de Pão de Pinhão: Banneton

    1. Depois do descanso, coloque a massa com a emenda para cima sobre a bancada . Achate e estique um pouco, buscando um formato retangular.
    2. Modele no formato de Bâtard.

Receita de Pão de Pinhão: Modelagem

    1. Coloque a massa com a emenda virada para cima dentro do banneton.

Receita de Pão de Pinhão: Antes da fermentação

    1. Cubra e deixe descansar por 2 a 3 horas. Aqui você também pode estender o tempo em até 8 horas colocando para fermentar na geladeira. Lembre-se apenas de deixar pelo menos 1 hora em temperatura ambiente antes de refrigerar.

Receita de Pão de Pinhão: Depois da fermentação

    1. Cerca de 20 a 30 minutos antes de assar, coloque uma assadeira na parte de baixo do forno e preaqueça-o em 250ºC (veja como preparar seu forno para assar pão).
    2. Vire a massa que estava no banneton sobre uma folha de papel manteiga especial. Se for usar uma assadeira, já coloque o pão dentro dela (eu usei uma pedra refratária).

Receita de Pão de Pinhão: Fermentado

    1. Faça uma incisão longitudinal na massa, com cerca de 1 cm de profundidade (utilize um estilete ou uma lâmina de barbear descartável).

Receita de Pão de Pinhão: Incisão

    1. Despeje 50 ml de água na assadeira pré-aquecida e imediatamente coloque a assadeira com a massa dentro do forno (no meu caso, deslizei a massa com o papel manteiga diretamente sobre a pedra refratária).

Receita de Pão de Pinhão: Forno

    1. Depois de 15 minutos, abra o forno e retire a assadeira com a água (e o papel manteiga embaixo do pão, se conseguir).
    2. Espere assar por mais 25 a 35 minutos até dourar bem.
    3. Para saber se o pão está assado, retire-o do forno e bata no fundo. Deve soar oco como bater na madeira. Você pode voltá-lo para o forno caso não esteja assado.
    4. Quando estiver assado, retire do forno e coloque em uma grade para esfriar por 30 minutos.

Receita de Pão de Pinhão: Pão assado na vertical

Receita de Pão de Pinhão: Miolo

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